Preparatele din carne de miel sunt la mare căutare de sărbători, sunt însă mulți care refuză friptura de berbecuț ori de oaie, în primul rând din cauza mirosului specific de seu, păstrat uneori până după gătire. Bucătarii pricepuți sunt însa de părere că persoanele care nu agreează această carne nu au avut ocazia să consume un preparat făcut ca la carte.
Dacă este gătită corespunzător, carnea de oaie sau de miel își pierde acel miros specific și devine foarte fragedă.
Chef Cristi Dobre, bucătar român care lucrează la restaurante din peninsula scandinavă ne sfătuiește să fim atenți atunci când alegem carnea pe care dorim să o gatim. Cu cât este mai tânără, cu atât are un miros mai puțin deranjant. Există din bătrâni câteva procedee de înlăturare a mirosului greu de seu, de oaie scoasă la iarbă.
,,În primul rând, mirosul acela greu de oaie va dispărea dacă frecăm carnea făcută fleici, ca de friptură, cu jumătăți de lămâie. Vom freca energic fiecare bucată în parte. O altă metoda ar fi opărirea fleicilor de oaie cu lapte proaspat fiert și lăsat cam doua ore peste carne”, spune bucătarul.
Sfaturi pentru înlăturarea mirosului pregnant de oaie:
1. Pentru ca cea mai mare vină pentru miros o poartă grăsimea animală, trebuie eliminată cu cuțitul înainte de preparare cât mai mult din surplusul de grăsime.
2. Trebuie lăsată carnea într-un litru de apă, timp de trei, pâna la patru ore. Pentru frăgezire poate fi pregătită o marinadî în care să fie ținută carnea peste noapte. Compoziția trebuie să fie pe bază de vin, oțet, suc de lămâie, plante aromate sau condimente și puțin ulei.
3. Se recomandă ca preparatele pe baza de oaie, miel, să aibă multe condimente precum cimbrul, ghimbirul, usturoiul, piperul negru și rozmarinul. Se poate adăuga peste carne și o linguriță de suc de lămâie, întrucât efectul este similar cu cel întalnit în cazul peștelui.
O rețetă de păstramă de oaie
Bucatarul oferă și o rețetă de păstramă de oaie, preluată de la producătorii de mezeluri tradiționale din zona Buzăului, folosită pentru prepararea șuncilor și afumăturilor.
”Se freaca cu sare de mare, grunjoasă, toata carnea făcută bucăți numai bune de pus pe grătar și se vor pune la frigider între 5-7 zile. După acest interval de timp preparăm baițul. Punem la fiert 7 litri de apă, o lingura de boabe de muștar, o lingură de ienibahar boabe, o lingura de piper boabe, o lingură de coriandru boabe, 5 -6 frunze de dafin, o căpățână de usturoi strivit necurățat, un ardei iute uscat tocat, cu tot cu semințe. Luăm compozitia de pe foc după ce dă în clocot.
După ce baițul a început să se răcească, adăugăm un litru de oțet de vin alb și amestecăm bine. Luăm o tavă adâncă în care punem acest bait, dupa care adăugam fleicile de oaie. Lăsăm la macerat 24 de ore. Adaugăm în bait 2-3 linguri de bicarbonat de sodiu care va fragezi carnea și cimbru, cam o legătură mare. Recomandarea mea este ca întotdeauna carnea de oaie să nu fie prăjită în tigaie, în grăsimi. Doar grătar sau cuptor!”,, mai spune bucătarul.
