Natalia Matiescu este o pricepută în bucătărie. Face cele mai sănătoase preparate din făină și cele mai aromate ceaiuri din plante. Să o descoperim împreună pe femeia care adoră tot ce e simplu, adevărat și viu.
unica.md De ce ai decis să faci pâine artizană?- Natalia
Pâinea se leagă de copilăria mea dintr-un sătuc de pe malul Nistrului. Străbunica mea învăța lumea să coacă pâine, bunica și mama coceau foarte des. Simţeam mirosul de pâine de la cuptorul de lemne în fiecare săptămână, de obicei sâmbăta. Pe atunci nu mă întrebam despre făina albă și drojdie, dar mai târziu, preocupându-mă de sănătatea copiilor și nutriție, am început să studiez.
Am căutat făină integrală. Nu se găsea în vânzare și făceam o combinație din făină albă, irimic și tărâțe. Apoi au început căutările botcalei – plămădeala cu care străbuneii noștri dospeau aluatul pentru pâine. După ce fermentează vinul, se culege spuma și se amestecă cu făină de porumb, după care se usucă.
Nu am fost niciodată interesată să lucrez doar ca brutar. Aveam un interes deosebit și îmi plăcea să cunosc în detalii tot ce se petrecea în bucătăria mea. Punctul de plecare a fost curiozitatea personală, interesul față de etnogastronomie, rețetele bunicilor, față de ierburile uitate și neglijate pe care le-am satisfăcut prin căutare de informații și mi-am aprofundat cunoștintele studiind la facultatea de bio-chimie, aplicându-le în bucătărie.
unica.md De ce ai decis să faci pâine artizană?
- unica.md Ce conține pâinea făcută de tine și cu ce se deosebește de cea din magazine?
- Natalia
Cu siguranță, pâinea de pe rafturile magazinelor provoacă dereglări multora. În multe brutării procesul de preparare durează doar trei ore. Pentru a fi ușor de lucrat și a-i oferi un aspect plăcut și miez cremos, aluatul este îmbogățit cu gluten, mixuri de aditivi și coloranți.
În mod natural, prepararea pâinii poate să dureze până la 30 de ore, cu tot cu fermentarea maialei. Deci, simțiți diferența – 3 și 30 de ore? Dospirea naturală a aluatului este rezultatul unor reacții chimice, la care contribuie bacteriile și enzimele din maia, făină și din aer.
Nu-mi place sa vorbesc negativ. Prefer să vorbesc despre alternative sănătoase și beneficii.
Maiaua pe care o folosesc este un produs din făină integrală și apă, ce fermentează îndelung cu ajutorul unor microorganisme. Astfel, timpul necesar dospirii este mult mai lung. Gustul pâinii cu maia are o aromă distinctă, lucru datorat prezenței acizilor lactic și acetic produși de microorganisme.Din fermentarea naturală a aluatului cu maia rezultă o mulțime de avantaje asupra sănătății, în opoziție cu pâinea comercială în care este folosită drojdia (crescută controlat în laborator).
Câteva dintre avantaje:
Glutenul devine mai tolerabil pentru organism
Glutenul (responsabil pentru probleme de absorbție precară, artrite, afecțiuni autoimune, diabet, etc) prezent în făină este sănătos pentru consum doar atunci când este fermentat corespunzător, altfel el poate fi unul dintre cele mai alergene produse pe care le consumăm. O făină fermentată corect conține 18 aminoacizi, carbohidrați complecși (o sursă de energie foarte eficientă), vitamina B, fier, zinc, seleniu și magneziu într-o proporție optimă pentru a fi asimilate.
Neutralizarea acidului fitic determină o absorbție mai bună a mineralelor
În timpul dospirii pâinii cu maia, tărâța din faină este spartă, eliberând nutrienți în aluat. În particular, acidul fitic din grâu are nevoie să fie neutralizat în proporție de 90% pentru a permite mineralelor concentrate spre exteriorul bobului să fie absorbite de organism. S-a observat că acidul fitic poate fi neutralizat prin acțiunea naturală a bacteriilor și într-o masură mai mică prin coacere. În procesul de dospire cu maia, se elimină o mare parte de acid fitic, pe când în pâinea cu drojdie comercială, rămâne 90% din el.
Este benefică pentru flora intestinală
Pâinea integral dospită natural, datorită beneficiilor fermenților, recrează treptat populația de bacterii digestive din tractul intestinal, rezultând într-o îmbunătăţire a digestiei și eliminării. În aluatul dospit cu maia, carbohidrații complecși sunt sparți în zaharuri mai simple și mai ușor digerabile, iar proteinele sunt sparte în aminoacizi.
S-a observat că fermentarea îmbunătățește proprietățile amidonului: pâinea cu maia are un indice glicemic de 68, pe când cea uzuală are indicele 100, astfel ea fiind mai puțin nocivă pentru persoanele diabetice.
În vreme ce painea obținută cu drojdie comercială începe să se altereze după ce a fost scoasă din cuptor, pâinea cu maia continuă pentru câteva zile să se îmbunătățească nutritiv, deoarece microorganismele din interiorul ei încă mai lucrează.
Ion Sturza: ,,Ce mănâncă în general moldovenii sau, la drept vorbind, cine îi otrăvește pe moldoveni?”
- unica.md Ești “obsedată” de mâncarea sănătoasă?
- Natalia Observ în ultimul timp că mâncatul sănătos a devenit scopul vieții…Noțiunea de alimentație sănătoasă este foarte relativă pentru că nu există regimuri sănătoase și alimente sănătoase … existăm noi, cu atitudinea noastră față de mâncare… Căutăm distracții în mâncare… urmărim ideologii, modă, fără să ne descoperim și să ne cunoaștem noi înșine. Problema este cât mâncăm, când mâncăm, desigur contează și ce mâncăm, calitatea produsului, dar mai întâi de toate cu ce atitudine mâncăm, noi suntem cei care transformăm un produs sănătos în unul nesănătos….Și pare că noi uităm că sănătatea, la fel ca și mâncatul, nu poate deveni un sens sau un scop în viață…este un instrument util pentru a realiza alte lucruri frumoase pe acest Pământ.
- unica.md Ce mai faci în afară de pâine? Intuiesc că Bread & Oils & Herbs by Natalia Matiescu presupune mai multe produse.
- Natalia
Petrec ateliere gastronomice pentru maturi și copii. Mă mai joc cu ceaiurile din plante, le combin după arome, culori și proprietăți. Câtă frumusețe ne înconjoară în natură! Nu pot să trec indiferentă și mă apuc să fac ceva cu ele.
Mereu sunt cu buzunarele pline, dacă dau de plante în parcuri, câmpii, lanuri sau grădini. Le miros, le pipăi, le gust, le usuc și le transform…
Ceaiurile sunt o terapie cu flori și relaxare activă, cu arome, culori, forme din natură. Flori, semințe, sâmburi, frunze, muguri, plante – le transform cu ajutorul unei prese manuale în ceaiuri, elixiruri, uleiuri, turtițe vii și proaspete destinate întineririi, echilibrării și îngrijirii organismului.
Folosesc o presă manuală, construită dintr-un material inert (nu interacționează cu substanțele active din plante), la care am visat. Plantele sunt presate foarte lent, astfel păstrând forța vitală a lor, uleiurile volatile, proprietățile fiziologice, integritatea moleculară a acizilor grași și de aceea merită să le numesc – complet vii, adică participă activ în metabolismul celular. Studiind BioChimia, îmi dau seama de înțelepciunea străbuneilor la care știința nici nu a visat. De aceea ar trebui să ne întoarcem la acest tezaur uitat. Îmi place tot ce e simplu, adevărat și viu.
- unica.md Reușești să te descurci de una singură sau te mai ajută cineva?
- Natalia Sunt singură pentru că îmi place ceea ce fac și mă împlinește însăși procesul.
- unica.md Unde putem găsi produsele tale?
- Natalia La târguri și expoziții tematice și pe pagina de facebook Iarba Noastră.
- unica.md Poți să le dai cititoarelor o rețetă de pâine sănătoasă?
- Natalia
Turte integrale cu maia
Se fac în cel mai simplu mod posibil.Așa s-a făcut pâinea timp de mii de ani, înainte ca ea să devină franzela albă industrială.
Am măcinat secara și la o cană de făină am turnat puțină apă călduță, un praf de sare grunjoasă neiodată și o lingură de maia. Bunicii noștri adăugau de o viață și două linguri de ulei (eu folosesc de măsline) și un pic de mălai.
Deseori pun chimen, mac, știr (amarant) sau negrilică (black-cumin).
Le frământ ca pe orice aluat, pe care îl las la cald să se așeze cât îmi permite timpul (măcar o oră), apoi aluatul îl împart în bile egale și le întind în palme. O turtiță ajuge cam cât palma mea și o las groasă cam de 5-6 mm. Le coc pe o plită sau tigaie din fontă, fără ulei, câte un minut pe fiecare parte. Dar puteți folosi și o tigaie lată, de ceramică sau cu un teflon de bună calitate.
