Unele sortimente de brânzeturi din comerţ conţin o substanţă chimică folosită la deszăpezirea străzilor! Un grup de experţi își propune să-i învețe pe consumatori să înțeleagă eticheta produselor alimentare, astfel încât aceștia să poată face alegeri corecte atunci când merg la cumpărături. Specialiştii au achiziţionat 34 de tipuri de brânzeturi din mari structuri comerciale şi le-au supus unui studiu.
Analizele realizate de experții Asociației Pro Consumatori (APC), din România, au descoperit că cele mai multe sortimente de brânzeturi conţin aceste substanţe:
-Amidon – folosirea acestui agent în produse induce în eroare consumatorul deoarece mozzarella se obține numai din lapte, fără adaosuri de altă natură;
-Natamicină (E 235) – în unele sortimente de brânză maturată cu pastă semi-tare, acest aditiv alimentar este folosit în calitate de conservant artificial cu acțiune antibacteriană, antifungică, fiind suspect de favorizarea dezvoltării în organism a unor agenți microbieni patogeni. Totodată, poate provoca greață, vomă, anorexie, diaree și iritarea pielii;
– Aditivul E 1105, cunoscut sub denumirea de lysozyme, folosit la unele sortimente de brânză maturată cu pastă semitare, extras din proteine de ouă, poate provoca reacții alergice;
– Clorura de calciu (E509) – utilizată ca potențiator de arome, agent de întărire și acidifiant.
-Nitratul de sodiu – folosit în unele sortimente de brânzeturi semi-tari. Unele studii au arătat că există riscuri cancerigene asociate cu acest aditiv alimentar.
În același timp, alte produse care le-au atras atenția experților APC au fost cele grupate sub denumirea de ”topping pentru pizza”, care sunt prezentate ca specialități pe bază de grăsimi vegetale și proteine din lapte, dar care mai au în compoziție alte substanțe și aditivi alimentari, cum ar fi: amidon, arome alimentare, guma locust, caragenan, acid citric, polifosfați de sodiu, citrați de sodiu, fosfați de sodiu și sorbat de sodiu.
Din păcate, aceste produse induc în eroare consumatorii, atât prin prisma aspectului care imită foarte bine cașcavalul, dar și prin faptul că sunt așezate lângă sortimentele de cașcaval în cadrul marilor magazine.
Unii producători găsesc de cuviință să realizeze amestecuri formate din cașcaval și grăsimi vegetale, în speță ulei de palmier, cărora le-au găsit și denumiri specifice, cum ar fi: preparat alimentar pe bază de cașcaval și grăsimi vegetale.
Compoziția unor astfel de produse este formată din: cașcaval afumat (27,5%), ulei de palmier (25%), apă, amidon din porumb, derivați din lapte, gelatină, sare iodată, aromă de fum și săruri de topire (fosfați de sodiu-E339 și difosfați de sodiu și potasiu-E450).
Pericolul clorurii de calciu din caşcavaluri!
Cașcavalul este o brânză opărită, cu consistență tare ori semitare, din lapte de vacă, de oaie, sau mixtă. În România, inclusiv R. Moldova, acesta se face fie din lapte de vacă, fie din lapte de oaie; în unele țări se face și din lapte amestecat. Pasta este inițial dulce, dar poate deveni picantă prin fermentare avansată. De asemenea, unele sortimente se supun afumării.
Cașcavalul din comerţ se face din caş obținut prin coagularea laptelui cu cheag natural, enzime din stomac de animal erbivor foarte tânăr, care s-a hrănit doar cu lapte matern. Apoi, cașul este maturat – tăiat în felii subțiri și lungi se opăreşte la 95 de grade Celsius, până la plastifiere și chiar topire, după care urmează sărarea în saramură de circa 24% cel puțin 24 de ore, se zvântă 2-3 zile și se pune la maturat câteva zile, săptămâni sau chiar luni, în mediu controlat.
Produsul obţinut are coaja netedă, textura semitare ori tare, elastică, onctuoasă, fără găuri, culoare galben pai în nuanțe care depind de calitatea laptelui și de ingrediente, conținut de grăsime care variază de la 28 la peste 45% din substanța uscată.
Piaţa este invadată de produsele lactate falsificate
Experţii spun că pentru obținerea unui kg de brânză de cheag este nevoie de 6-10 litri lapte, la care se mai adaugă cheltuieli de transport, comercializare şi altele, drept pentru care preţul scăzut al unui kilogram de caşcaval din comerţ nu este real. Iar, calculele arată că o mare parte a sortimentului de brânzeturi, vândut la prețuri foarte modeste, de 40-60 lei moldoveneşti per kg, nu conține decât puțin lapte sau constituie produse realizate din alte materii prime, îndeosebi din uleiuri hidrogenate sau nehidrogenate, folosind ingrediente care asigură precipitatului o consistență și proprietăți organoleptice specifice brânzei, iar piaţa este invadată de produsele lactate falsificate.
Alte substanțe de coagulare folosite sunt clorură de calciu sau de magneziu, sulfat de calciu sau de magneziu. Aceşti coagulanţi chimici asigură randamente superioare coagulării cu cheag de animal (care a devenit extrem de scump).
„Cheagul chimic este mai ieftin, iar tentația înlocuirii cheagului este iminentă. Unul dintre cele mai folosite cheaguri chimice este clorura de calciu, care se dizolvă foarte bine în apă. Cea mai largă utilizare a clorurii de calciu vizează în prezent prevenirea formării gheții și îndepărtarea acesteia de pe șosele, aceasta este eficientă până la temperaturi de minus 52 grade Celsius. În industria alimentară, clorura de calciu are codul european E509, folosit ca aditiv, agent de întărire, de sporire a fermității țesuturilor – pulpele fructelor din conservele de legume, pasta de brânză tofu, dar și pentru producerea unui înlocuitor de caviar din sucuri de legume și fructe’’, spune Dr. Ion Schileru, de la Departamentul de Business, Științele Consumatorului și Managementul Calității, ASE București.
Clorura de calciu este cunoscut că dă alergii, este bănuită de favorizarea cancerului mamar și este considerată un factor de scădere a fertilității masculine.
Folosirea clorurii de calciu la prepararea brânzeturilor a devenit o practică largă, mai economică decât folosirea cheagurilor naturale. Produsul se vinde la prețuri mai mici, de 2-3 ori, decât cheagurile naturale. În aproape toate rețetele actuale de preparare a laptelui se menționează că în lapte se adaugă săruri de calciu pentru a obține un coagul de consistență normală, bine legat. La prepararea brânzei de vacă se adaugă 0,15 ml soluție clorură de calciu la un litru de lapte.
Pentru consumatorii care doresc cașcaval de culoare albă, arătoasă, s-a găsit soluția decolorării laptelui cu peroxid de dibenzoil
15-25 g/100 litri lapte înainte de administrarea cheagului şi obţii culoarea. Pentru cei ce vor să aibă cașcaval afumat, se oferă produsul nou – fum lichid 80%, care se folosește diluat cu 20% apă. În amestecul respectiv, pus într-un vas adecvat dimensiunii bucății de cașcaval, se introduce cașcavalul scos din saramură și se ține câteva secunde, potrivit cu intensitatea aromei de fum care se dorește.
„În ultimii ani asistăm la un proces de „denaturare legală” a brânzeturilor din cauza vidului legislativ din acest domeniu, fapt care a dus la prejudicierea economică a producătorilor onești şi dispariția acestora. În aceste condiții, până când prin intermediul unor legi se va interzice producția și comercializarea unor astfel de produse, singura măsură menită să-i protejeze pe consumatori rămâne informarea acestora, astfel încât să nu mai achiziționeze produse de o calitate scăzută și cu încărcătură chimică ridicată’’, spune dr. Costel Stanciu, președinte APC.
