Varza poate fi consumată atât în stare crudă ori gătită, cât şi murată, fiind unul dintre alimentele nelipsite din bucătărie, mai ales în sezonul de iarnă. Atunci când alegi varza pentru murat, trebuie să ții cont de sfaturile cunoscătorilor, care te ajută să ai pe masă cea mai gustoasă varză murată, bună până în Postul Paștelui.
În primul rând, varza trebuie să fie bine coaptă, albă şi cu foi subţiri, căpăţânile să fie îndesate, pline, iar frunzele ferme, neafectate de insecte.
Atunci când te apuci să pui varza la murat e bine să ştii că nu toată varza este bună pentru a fi astfel conservată. Pentru a fi bună la sarmale, trebuie să ai mare grijă ce alegi. Varza trebuie să fie albă și cu foi subțiri, din recolta de toamnă, să fie bine coaptă. Căpăţânile trebuie să fie îndesate, pline, iar frunzele să fie ferme şi neatacate de boli ori de insecte.
”La sarmale, cea mai bună varză trebuie să aibă frunzele subţiri şi fine, cu nervuri cât mai mici, ca să puteţi rula compoziţia din carne”, spune Loredana Tănase, gospodină din Berca. Saramura se pregăteşte pe cântar. Astfel, la fiecare 10 litri de apă adaugă câte 500 grame de sare grunjoasă, din cea potrivită pentru murături.
Pregătirea recipientului este, de asemenea, o etapă importantă. Cureţi bine butoiul, îl speli şi-l zvânţi, după care aşezi pe fundul lui câţiva butuci de lemn. Deasupra lor pui condimentele, de la crenguţe de cimbru, piper legat în săculeţe de tifon, mărar uscat. Cureţi şi tai morcovi şi rădăcini de ţelină în felii rotunde, tai pe lungime rădăcini de hrean după care le pui şi pe ele în butoi.
”La varza murată, păstrarea ei un timp mai îndelungat este posibilă dacă adaugăm din când în când câte o bucată de zahăr. Varza nu se acreşte tare în cazul în care în butoi se pune o bucată de lemn de mesteacăn”, este sfatul bucătarului buzoian Cristi Dobre.
”Dimensiunea căpăţânii contează şi ea. Aceasta trebuie să aibă maxim 20 de centimetri în diametru dar nu mai mică de zece centimetri. Apoi, e bine să ştii că primele două, trei straturi de frunze trebuie îndepărtate neapărat pentru că acestea sunt fie deteriorate de la transport, fie de la insecte.”, spune Loredana Tănase.
Unii bucătari recomandă ca varza să fie pusă la murat întreagă, dar cu cotorul scos.
Saramura se pregăteşte pe cântar, la fiecare 10 litri de apă se adaugă câte 500 de grame de sare grunjoasă, specială pentru murături. Fiecare varză se taie drept de la cotor, apoi se scobeşte înăuntru, unde se adaugă sare. Pune varza în butoi numai cu cotorul în sus. Pentru un gust desăvârşit, butoiul în care pui varza la murat trebuie să fie din stejar. De asemenea, este indicat să aibă fixată o cană de metal sau lemn, prevăzută cu un robinet.
Butoiul se opăreşte şi se lasă o zi cu apă şi 1 kilogram de var nestins în el, pentru a se curăţa de impurităţi. Se spală apoi iar, în câteva ape clocotite. Pe fundul butoiului se presară un strat de sare, cimbru, mărar, boabe de porumb şi câteva felii de gutui. Trebuie să vânturi varza o dată sau de două ori şi ţine butoiul înăuntru, la temperatura camerei, ca să fermenteze.
După aproximativ două săptămâni, când a început să se acrească bine, mută butoiul la rece şi din când în când vântură varza.
