Anul acesta am decis să experimentez şi, pe lîngă cozonacul tradiţional de Paşti, să coc şi cozonac italian panettone, mai ales că, seamănă foarte mult cu cozonacul nostru ca aspect exterior şi reţetă.
Provenienţa acestui cozonac italian are la bază o legendă frumoasă. Se spune că, cândva, un nobil milanez s-a îndrăgostit de fiica unui brutar sărac, numele căruia era Toni (Antonio) şi a vrut să o ia de nevastă. Nobilul i-a dat tatălui iubitei sale ingrediente de cea mai înaltă calitate, iar acela a copt din ele o pâine, care a devenit faimoasă datorită gustului său, fiind, apoi, denumită “pan di Tonio” (în traducere “pâinea lui Toni”). Legenda spune că, brutarul a devenit celebru datorită acestei pâini, iar nobilul s-a căsătorit cu fiica acestuia.
Acest cozonac a devenit popular, după care tradiţional, mai întâi în Milan şi apoi în toată Italia.
Umplutura cozonacului panettone poate fi variată, în dependenţă de gusturile fiecăruia. Se pot utiliza nuci, fructe uscate, fructe confiate, ciocolată, condimente, etc. Reţeta de cozonac panettone pe care am pregătit-o se aseamănă mult cu cea clasică.
Ingredientele necesare pentru pregătirea unui cozonac panettone de ~1,5 kg:
Pentru opară
- 35 g făină
- 40 ml apă călduţă 35º
- 3 g drojdie uscată
Pentru prima etapă de frămîntare
- 85 g făină
-
20 ml apă călduţă 35º
-
3 g drojdie uscată
-
1 ou mai mare, tº camerei
-
25 g zahăr extrafin
-
55 g unt nesărat, tº camerei (tăiat cubuleţe)
-
280 g făină
-
115 g unt nesărat, tº camerei (tăiat cubuleţe)
-
1 ou mai mare, tº camerei
-
2 gălbenuşuri
-
75 g zahăr extrafin
-
20 g miere
-
2 linguriţe esenţă de vanilie
-
½ linguriţă sare
-
75 g fructe confiate
-
125 g stafide deschise la culoare
-
coaja la ½ lămâie
-
coaja la ½ portocală
-
2 linguri lichior de portocale
-
2 linguri apă fierbinte
-
făină pentru presărare
-
20 g unt nesărat (pentru copt)
-
zahăr pudră (pentru decor)
1. Este important ca înainte de a ne apuca de aluat să lăsăm toate produsele la tº camerei, pentru ca acestea să nu fie reci. De asemenea, în bucătărie urmează a fi cald, dat fiind că aluatul iubeşte căldura, pentru a creşte bine.
2. Pentru pregătirea oparei, amestecăm toate ingredientele necesare într-un bol. Acoperim bolul cu peliculă de bucătărie şi o lăsăm să fermenteze aproximativ 30 minute.
3. Între timp, în alt bol diluăm drojdiile în apa călduţă, după care le lăsăm pentru aproximativ 10 minute, timp în care acestea vor începe să formeze spumă.
4. Într-un bol mare amestecăm opara fermentată, drojdiile diluate şi restul ingredientelor din compartimentul «Pentru prima etapă de frămîntare». Frămîntăm aluatul cu ajutorul unei lingure de lemn pentru aproximativ 5-6 minute. Aluatul va fi lipicios. Acoperim bolul bine cu peliculă alimentară şi îl lăsăm la cald pentru aproximativ 1.5 – 2 ore, timp în care acesta va creşte în volum cam de 2 ori.
5. După ce aluatul a crescut, adăugăm în el zahărul, mierea, esenţa de vanilie, oul şi gălbenuşurile. Amestecăm bine totul pînă cînd ingredientele s-au incorporat definitiv. Numai după aceasta adăugăm untul, făina proaspăt cernută şi sarea. Frămîntăm aluatul moale timp de 10-15 minute. Aluatul va deveni elastic şi frumos. Acoperim bolul cu peliculă alimentară şi îl lăsăm la cald încă pentru 1-2 ore.
6. După ce aluatul a crescut, observăm că volumul iniţial al acestuia s-a mărit cam de 3 ori. Punem aluatul la frigider sau alt loc rece pentru aproximativ 10-14 ore.
7. După expirarea acestui timp, scoatem aluatul din frigider şi îl lăsăm la temperatura camerei. Între timp pregătim umplutura. Pentru aceasta, înmuiem stafidele în amestecul de apă fierbinte şi lichior de portocale. Le lăsăm pentru aproximativ 30 minute, după care scurgem lichidul şi le uscăm cu un prosop de hîrtie.
Într-un bol, amestecăm stafidele cu restul ingredientelor necesare pentru umplutură.8. Luăm forma de copt cu diametrul de aproximativ 15 cm. Ungem forma pe toată suprafaţa internă cu unt de tº camerei, după care o acoperim cu hîrtie pergament de copt. Hîrtia se pune cu o rezervă de 5 cm în înălţime.
*eu am folosit o formă cu dimensiunile 15 х 17 сm.9. Adunăm aluatul cu grijă pe o suprafaţă de lucru curată şi presărată cu puţină făină. Cu ajutorul degetelor întindem aluatul pînă obţinem un oval de 1-1,5 cm grosime. Repartizăm pe toată suprafaţa acestuia jumătate din umplutură şi îl rulăm, formînd astfel o ruladă. Apoi, întoarcem rulada perpendicular, o apăsăm cu palma şi o îndindem iar sub formă unui oval cu aceeaşi grosime. Repartizăm pe toată suprafaţa acestuia restul umpluturii şi îl rulăm cu grijă pînă formăm o ruladă. Apoi, îndoiem marginile ruladei înăuntru şi o adunăm, astfel încît să formăm din aluat o bilă. Punem aluatul în forma de copt, pe care o acoperim cu un prosop. Lăsăm aluatul la cald pentru aproximativ 3-4 ore, timp în care acesta va creşte în volum cam de 2,5 ori.
10. Setăm rola la 200º. Înainte de a pune aluatul la copt, facem pe faţa acestuia o tăietură în formă de cruce. În mijlocul acesteia punem o bucăţică de unt.
11. Coacem cozonacul panettone la temperatura de 200º pentru 15 minute, după care micşorăm temperatura la 180º şi îl coacem încă 15 minute. Apoi, micşorăm temperatura la 160º şi îl mai ţinem 30 – 40 minute sau pînă cînd se rumeneşte frumos.
12. Cozonacul panettone gata îl scoatem din rolă şi îl răcorim direct în forma de copt aproximativ 30 minute. După aceasta îl scoatem din formă, îl transferăm pe un grătar de bucătărie şi îl răcorim definitiv. Înainte de a-l servi îl presărăm cu zahăr pudră.
De obicei, cozonacul panettone se serveşte în ziua de Paşti alături de cei dragi.
Cozonacul panettone se păstrează învelit în prosop sau ţesătură din fibre naturale, pentru a evitarea uscarea acestuia.
Bon appétit!
Sursa: floricacuisine.wordpress.com
