Asociația Pro Consumatori (APC) a achiziționat din marile magazine 33 tipuri de mozzarella, în vederea realizării unui studiu prin care să atragă atenția în ceea ce privește denaturarea acestui tip de brânză cu impact asupra sănătății consumatorilor.
Analizele realizate de experții APC au condus la descoperirea următoarelor substanțe în unele sortimente de brânzeturi:
-Folosirea amidonului în rețeta unor sortimente de brânză mozzarella de către unii producători induce în eroare consumatorul deoarece Mozzarella se obține numai din lapte, fără adaosuri de altă natură;
-Folosirea clorurii de calciu (E509) în unele sortimente de mozzarella, ca potențiator de arome, agent de întărire și acidifiant.Clorura de calciu se obține din calcar, prin reacție cu acidul clorhidric sau ca produs secundar la obținerea sodei. Cea mai largă utilizare, în ultimii și viitorii ani, a clorurii de calciu vizează prevenirea formării gheții și îndepărtarea acesteia de pe șosele; față de sarea obișnuită (clorura de sodiu – NaCl), proprietățile clorurii de calciu o fac mult mai eficientă în lupta cu adversitățile iernii pe șosele (este eficientă până la temperaturi de minus 52 grade Celsius), astfel că peste jumătate din producția mondială de clorură de calciu se folosește în acest scop.
Mozzarella este o brânză fără coajă, cu textură apoasă și relativ moale, ușor elastică în stare foarte proaspătă, de culoare albă sau aproape albă (poate avea unele nuanțe imprimate de hrana animalului de la care se recoltează laptele), în bucăți de formă aproape sferică („bocconcini”). Are gust ușor dulce, fin, purtând puternic amprenta laptelui. Pe măsură ce se învechește, devine foarte moale și capătă gust acru. În stare proaspătă, rezistă la frigider câteva zile, păstrată în recipient cu soluție slabă de sare (circa o lingură de sare la un litru de apă). Varianta semi-uscată (Mozzarella rasă) se poate păstra mai mult.
Este o brânză de origine italiană (zona Campania, în sudul țării, pe țărmul apusean) unde ar fi ajuns adusă în vechime din Egipt, protejată cu denumire de origine controlată încă din 1996 cu numele Mozzarella di Bufala Campana. Cum spune și denumirea, mozzarella tradițională se prepară din lapte de bivoliță de apă; în timp s-a răspândit larg și mozzarella din lapte de vacă, cea din lapte de oaie și cea din lapte de capră (ultima cerută din ce în ce mai mult de consumatorii care nu pot digera laptele de vacă, căutând produse din lapte de capră, mai ușor digerabil).
Se prepară fără multe complicații: laptele încălzit până la o temperatură de circa 36-38 grade Celsius este tratat cu cheag și/sau acid alimentar (citric, de exemplu) și se ține la cald până se coagulează, apoi coagulul se „taie” și se scurge de zer (mozzare = a opri, ital.), se mărunțește, se opărește în apă încălzită (60-80 grade Celsius) și se frământă formând „bocconcini” mai mari sau mai mici. și rețetele casnice trec prin aceleași etape. Fiind obținută prin opărire, se înțelege că mozzarella se topește cu ușurință, fiind un produs foarte mult folosit la prepararea pizzei, a pastelor, a diferitelor mâncăruri (inclusiv cele cu carne); este, de asemenea, consumată în stare proaspătă (salata Caprese, de exemplu). Pentru diversele utilizări, sunt recomandate una sau alta din variantele de mozzarella: mozzarella di bufala (de bivoliță), mozzarella fior di latte (din lapte de vacă), mozzarella afumată, mozzarella cu conținut redus de apă (mult folosită în producția fast-food, pentru pizza și alte preparate). Mozzarella nu este doar de origine italiană, ci este o brânză consumată foarte mult în Italia: se apreciază că cel puțin 60% dintre italieni o consumă curent.
Laptele de bivoliță este foarte gras (circa 7%), nu are colesterol și dă o brânză dulce și grasă, scumpă („Mozzarella premium”); din lapte de vacă (3,3-4,5% grăsime) se obține o brânză mai puțin grasă, mai potrivită pentru consumatorii cu probleme de sănătate. Sortimente foarte bogate caloric (și scumpe) se obțin prin procese laborioase, între care îmbogățirea cu smântână, umplere cu cremă, afumare, așa cum sunt: scamorza, burrata, stracciatella. Pentru că numărul vegetarienilor și veganilor este în creștere, sunt disponibile și sortimente pentru acești consumatori: veganii au posibilitatea să mănânce mozzarella preparată din alune caju, pe care o pot realiza chiar acasă.
Cei mai mulți din consumatorii acestor produse nu știu cum este mozzarella adevărată și se obișnuiesc cu astfel de produse și le cumpără constant, constituind un segment important al pieței brânzeturilor, care asigură profituri însemnate celor ce produc și comercializează astfel de produse și care nu-și fac nicio problemă de conștiință în legătură cu efectele afacerilor lor asupra sănătății consumatorilor, susține APC.
„Mozzarella din zilele noastre se produce în numeroase țări, pe toate continentele, unde au fost adaptate bivolițele de apă. Unde nu sunt bivolițe, se face din lapte de vacă sau lapte de la alte specii, ori din substitute de lapte. În unele țări, mozzarella tradițională se numește „brânza de mână”, pentru a face deosebirea de mozzarella realizată prin procedee industriale. Mozzarella lucrată la mână este produs artizanal, cu caracteristici foarte particularizate, realizat în condiții grele și este mult mai scumpă decât cea realizată industrial, care se obține prin adăugarea de culturi selecționate, cu echipamente adecvate și care va avea caracteristici organoleptice standard. Consumatorii corect informați au tot interesul să-și prepare propria mozzarella (există numeroase rețete și experiențe făcute publice pe Internet), pentru că această brânză se consumă chiar proaspătă (cea mai fericită situație – consum în ziua preparării!), iar materialele necesare chiar sunt disponibile peste tot. A cumpăra această brânză din comerț, cu gândul că este proaspătă, este chiar o auto-amăgire.” Prof. univ. dr. Ion Schileru, ASE București.
„Personal, aș achiziționa întotdeauna o mozzarella care să fie produsă în Italia și să poarte una din următoarele mărci de calitate: STG (Specialitate Tradițională Garantată), DOP (Denumire Origine Protejată) sau IGP (Indicație Geografică Protejată). Până în anul 1996, mozzarella se fabrica exclusiv din lapte de bivoliță (Bufala DOP). Din anul 1999, a fost agreată fabricarea acestui produs și din lapte de vacă (Fior di Latte DOP)”, susține Prof. MA Gabriella Pascaru Bisi, Blogger culinar & educator alimentar.
Citește mai multe pe apc-romania.ro
